Il decreto (D. L.VO  155/97) si basa sul sistema di autocontrollo: il responsabile dell'industria alimentare deve controllare e garantire che tutti i processi di produzione interni dell'azienda siano effettuati in modo sicuro ed igienico. Lo strumento a disposizione delle imprese per arrivare all'individuazione delle fasi critiche legate alla produzione e per l'elaborazione delle relative procedure aziendali è il sistema HACCP.