Una delle domande più frequenti dei consumatori è quanto si può tenere la carne in frigorifero o nel congelatore. Dipende da come è conservata.
Se è tolta dalla confezione e messa semplicemente su di un piatto, anche coperto, si altera prima in quanto si verifica più velocemente la perdita di acqua di costituzione, l'irrancidimento del grasso, il cambiamento del colore da rosso a grigio e la moltiplicazione dei germi. La perdita di acqua organica incide negativamente sul sapore e, inoltre, poiché l'acqua è unita alle proteine in modo abbastanza stabile, l'evaporazione rende la carne tigliosa. Il cambiamento del colore da rosso a grigio è dovuto all'ossidazione della mioglobina (che contiene atomi di ferro e ne consegue anche la distruzione delle vitamine B).
Se la carne è avvolta in una pellicola di plastica perfettamente aderente, le fettine di bovino si conservano bene in frigorifero per 4 giorni, che si allungano a 7, se si tratta di tagli grandi (girello, fesa, muscolo...). Se si tratta invece di carni suine i tempi sono lievemente inferiori, perchè si ossidano prima. Un pollo intero può stare i frigorifero per una settimana, se è a pezzi per quattro giorni e lo stesso vale per il coniglio.
Nel congelatore a -20° i tagli grandi di bovino possono stare anche un anno, le fettine 5 o 6 mesi, sempre se ben confezionate e se non ci sono interruzioni prolungate di energia elettrica. Per le carni suine e il pollame è meglio non superare i 6 mesi.
1Le modalità adottate per mantenere la freschezza della carne costituiscono un fattore determinante per garantire al consumatore massima qualità e massima igiene del prodotto.
Tra le tecnologie a disposizione delle aziende, il condizionamento sottovuoto, costituisce una tecnica avanzata dal punto di vista del trasporto, della conservazione e del servizio perché è pratico, flessibile, sano e tecnologicamente all’avanguardia.
Il sottovuoto consiste nella realizzazione di un vuoto intorno alla carne. L’utilizzazione di una pellicola impermeabile ai gas impedisce ogni ulteriore penetrazione d’aria nel processo di condizionamento. Con il sottovuoto si assiste ad un rallentamento significativo dello sviluppo batterico che riduce la proliferazione di germi e inibisce la flora d’alterazione permettendo quindi una migliore conservazione della carne. La carne rossa sottovuoto prende un colore inconsueto (un po’ cupo) ma non anormale. Soltanto un’ora dopo il decondizionamento la carne, perfettamente riossigenata, ritorna al suo colore rosso vivo, colore molto apprezzato dal consumatore. Sebbene la conservazione commerciale sia usualmente limitata a 3/5 settimane, la carne sottovuoto si può conservare fino a 10 settimane.
Il rispetto della catena del freddo è la fondamentale garanzia della qualità di conservazione.
Anche il sottovuoto, come ogni altra tecnica di conservazione, può procurare degli inconvenienti. Nel caso di pezzi di carne con osso, per esempio, il sottovuoto deve essere maneggiato con cura. Essendo la pellicola a stretto contatto con la carne, è possibile che si verifichino delle fughe. Inoltre è possibile che si formino delle microtasche di aria residua vicino all’osso. Un altro aspetto da non sottovalutare è dato dal colore. Occorre ricordare che la diminuzione della stabilità del colore è direttamente proporzionale all’aumento del tempo di conservazione. Dopo l’apertura, l’alterazione del colore della carne è tanto più rapida tanto più la durata di conservazione è stata lunga. E’ vero che all’apertura del sottovuoto, la carne presenta un leggero odore acidulo ma è anche vero che esso sparisce rapidamente e non pregiudica in nessun modo la qualità della carne.

 

Grafico della conservazione della carne